定－转子型高剪切乳化机的关键结构是一对配合的定子和转子，其结构形式多种多样。通过从理论上对高剪切乳化机的各种定、转子结构分析研究，设计出一种较为理想的高剪切乳化机结构形式，并经实验证实。综上所述，在高浓度NaCl和pH提取液(如0.6 mol/L NaCl-pH 6.5)条件下，充分剪切的肉糜中脂肪被剪切成大小不一的液态脂肪球和形状不规则的脂肪颗粒，它们周围表面都包裹着一层蛋白膜；在热诱导过程中，蛋白膜变性，绝大多数粒径大小适当的脂肪滴或脂肪颗粒仍然包裹在蛋白膜中。
它们独立地、或交联起来、或以簇状形式分布于蛋白凝胶基质中；有的脂肪微粒也受蛋白基质物理固定作用，这些作用共同实现了糜类肉制品中肌肉蛋白质对脂肪微粒的乳化作用。此外，NaCl浓度、pH和脂肪蛋白比也能够影响肉糜乳化稳定性及凝胶品质特性。
